Desenvolvimento, valor nutricional e análise sensorial de biscoito tipo cookie à base de farinha de grão de bico, aveia e chia

Autores

  • Daniella de Castro Teixeira Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0009-0000-6171-5016
  • Eliana Carla Gomes de Souza Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-2229-7429
  • Izabela Maria Montezano de Carvalho Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0002-1680-3137
  • Mirella Lima Binoti Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. https://orcid.org/0000-0001-5274-8588

DOI:

https://doi.org/10.34019/1982-8047.2026.v52.52121

Palavras-chave:

Saúde, Composição de Alimentos, Tecnologia de Alimentos

Resumo

Introdução: As recomendações alimentares reforçam a necessidade de desenvolver alimentos nutricionalmente adequados, com menor grau de processamento e alinhados à promoção da saúde. Objetivo: Desenvolver biscoitos “tipo cookies” à base de farinha de grão de bico, de aveia e de chia desengordurada, avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Material e Métodos: Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos “tipo cookies” utilizando diferentes proporções de farinhas de grão de bico (Cicer arietinum), de aveia (Aveia sativa L.) e de chia desengordurada (Salvia hispanica L.). Realizaram-se análises físico-química (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico) e sensorial (aroma, textura, sabor e impressão global) utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Resultados: Os biscoitos “tipo cookies” desenvolvidos apresentaram boa quantidade de proteínas, fibras e lipídios, em comparação com produtos semelhantes. A formulação contendo farinha de grão de bico e farinha de aveia, foi mais bem avaliada quanto aos quesitos sensoriais analisados. Conclusão: Os cookies elaborados com farinhas alternativas apresentaram composição nutricional e aceitabilidade sensorial satisfatórias, demonstrando potencial de inovação para aplicação no desenvolvimento de produtos alimentícios, corroborando com o preconizado para uma alimentação saudável.

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Biografia do Autor

Daniella de Castro Teixeira, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.

Nutricionista formada pela Universidae Federal de Viçosa. Atualmente atua na area clinica e gestão de unidade de alimentação e nutrição.

Eliana Carla Gomes de Souza , Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (1992), mestrado em Agroquímica pela Universidade Federal de Viçosa (1996) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2001). Foi coordenadora de Curso de Nutrição da FAMINAS por 5 anos. Na Faculdade Sudamérica, foi Coordenadora do Núcleo de Ensino, Pesquisa e Extensão por 2 anos. Atualmente é professora associada da Universidade Federal de Viçosa. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Estudos Experimentais com Alimentos e Planejamento Alimentar, atuando principalmente nos seguintes temas: relação do câncer com o consumo de compostos bioativos e Produtos Finais de Glicação Avançada; desenvolvimento de produtos e estudo experimental dos alimentos e coordena a Comissão de Pesquisa do Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.

Izabela Maria Montezano de Carvalho, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (2007). Mestre (2009) e Doutora (2013) em Bioquímica pela Universidade Federal de Viçosa. Atualmente é Professora no Departamento de Nutrição e Saúde da Universidade Federal de Viçosa (DNS/UFV). Coordenadora do Laboratório de Análise de Alimentos do DNS/UFV (2023 até a presente data). Membro permanente do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição da Universidade Federal de Sergipe (PPGCNT/UFS) desde 2016 até a presente data, e orientadora no Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição da UFV (PPGCN/UFV). Revisora dos periódicos: European Journal of Nutrition, International Journal of Gastronomy and Food Science, Food Bioscience, Journal of Food Composition and Analysis. Tem experiência nas áreas de análise da composição de alimentos com ênfase em compostos bioativos e atividade antioxidante in vitro, e modelos experimentais para o estudo de alterações metabólicas relacionadas às doenças crônicas não transmissíveis.

Mirella Lima Binoti, Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil.

Possui graduação em Nutrição pela Universidade Vila Velha (2003), mestrado em Biologia Vegetal pela Universidade Federal do Espírito Santo (2006) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2012). Atualmente é professora associada 3 da Universidade Federal de Viçosa. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Dietética, Ciência e Tecnologia dos Alimentos e em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição.

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Publicado

2026-09-18

Como Citar

1.
Teixeira D de C, Souza ECG de, Carvalho IMM de, Binoti ML. Desenvolvimento, valor nutricional e análise sensorial de biscoito tipo cookie à base de farinha de grão de bico, aveia e chia . HU Rev [Internet]. 18º de setembro de 2026 [citado 8º de outubro de 2026];52:1-7. Disponível em: https://periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/52121

Edição

v. 52 (2026)

Seção

Artigos Originais

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Copyright (c) 2026 Daniella de Castro Teixeira, Dra Eliana Carla Gomes de Souza , Dra Izabela Maria Montezano de Carvalho, Mirella Lima Binoti

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