Elaboração e análise sensorial de nhoque de biomassa de fruta-pão (Artocarpus altilis) verde

Resumen

Introdução: O consumo de frutas e hortaliças possui papel importante na alimentação por serem fonte de nutrientes, especialmente vitaminas e sais minerais, além das fibras alimentares, que auxiliam na formação do bolo fecal, normalizam a velocidade do trato gastrintestinal e influenciam o pH do cólon. Na composição da fruta-pão verde encontra-se o amido resistente, que tem ação semelhante às fibras alimentares no organismo. Objetivo: Elaborar e avaliar a aceitação de um nhoque preparado com a biomassa de fruta-pão verde. Materiais e Métodos: A partir da biomassa de fruta-pão verde, desenvolveu-se um nhoque que foi avaliado sensorialmente pelo teste de aceitabilidade. Para participar da pesquisa, os participantes receberam e assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. As amostras foram distribuídas em pratos descartáveis, codificados com algarismos de três dígitos a 117 provadores não treinados que receberam a amostra acompanhada da ficha de avaliação e um copo de água para limpeza da cavidade oral. A aceitação foi avaliada por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorada nos termos: desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e a intenção de compra através da escala hedônica estruturada de sete pontos, ancorada nos termos: nunca compraria (1) e sempre compraria (7). Resultados: Em relação ao valor nutritivo, o nhoque elaborado com a biomassa possui maior teor de fibras em comparação ao nhoque tradicional. Os resultados da análise sensorial indicaram que o produto apresenta boa aceitação para todos os atributos avaliados (cor, sabor, textura e aroma), com índice de aceitabilidade maior que 70%. Conclusão: O uso da biomassa aumenta o valor nutritivo do produto, podendo contribuir com uma alternativa alimentar de boa aceitação.