Elaboração e análise sensorial de nhoque de biomassa de fruta-pão (Artocarpus altilis) verde

Autores

  • Ana Beatriz de Melo Toledo Barroso Departamento de Nutrição e Dietética, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal Fluminense
  • Juliana dos Santos Vilar Departamento de Nutrição e Dietética, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal Fluminense https://orcid.org/0000-0002-9363-8059

DOI:

https://doi.org/10.34019/1982-8047.2021.v47.32841

Palavras-chave:

Artocarpus, Fruta-Pão, Biomassa, Dieta, Saudável

Resumo

Introdução: O consumo de frutas e hortaliças possui papel importante na alimentação por serem fonte de nutrientes, especialmente vitaminas e sais minerais, além das fibras alimentares, que auxiliam na formação do bolo fecal, normalizam a velocidade do trato gastrintestinal e influenciam o pH do cólon. Na composição da fruta-pão verde encontra-se o amido resistente, que tem ação semelhante às fibras alimentares no organismo. Objetivo: Elaborar e avaliar a aceitação de um nhoque preparado com a biomassa de fruta-pão verde. Materiais e Métodos: A partir da biomassa de fruta-pão verde, desenvolveu-se um nhoque que foi avaliado sensorialmente pelo teste de aceitabilidade. Para participar da pesquisa, os participantes receberam e assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido. As amostras foram distribuídas em pratos descartáveis, codificados com algarismos de três dígitos a 117 provadores não treinados que receberam a amostra acompanhada da ficha de avaliação e um copo de água para limpeza da cavidade oral. A aceitação foi avaliada por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorada nos termos: desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e a intenção de compra através da escala hedônica estruturada de sete pontos, ancorada nos termos: nunca compraria (1) e sempre compraria (7). Resultados: Em relação ao valor nutritivo, o nhoque elaborado com a biomassa possui maior teor de fibras em comparação ao nhoque tradicional. Os resultados da análise sensorial indicaram que o produto apresenta boa aceitação para todos os atributos avaliados (cor, sabor, textura e aroma), com índice de aceitabilidade maior que 70%. Conclusão: O uso da biomassa aumenta o valor nutritivo do produto, podendo contribuir com uma alternativa alimentar de boa aceitação.

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Publicado

2021-08-17

Como Citar

1.
de Melo Toledo Barroso AB, dos Santos Vilar J. Elaboração e análise sensorial de nhoque de biomassa de fruta-pão (Artocarpus altilis) verde. hu rev [Internet]. 17º de agosto de 2021 [citado 17º de setembro de 2021];47:1-8. Disponível em: https://periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/32841

Edição

Seção

Artigos Originais