DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE MAÇÃ E AVEIA

Autores

  • Vanessa Sequeira Fontes Universidade Federal de Juiz de Fora
  • Rafaella Vieira Moreira Universidade Federal de Juiz de Fora
  • Patrícia de Paula Campos Universidade Federal de Juiz de Fora
  • Cristiane Gonçalves de Oliveira Fialho Universidade Federal de Juiz de Fora

Palavras-chave:

Malus, Avena sativa, fibra alimentar, alimento funcional

Resumo

As fibras alimentares são reconhecidas por serem benéficas na prevenção e tratamento de diversas afecções, sendo consideradas alimento funcional. O objetivo do estudo foi elaborar e avaliar a aceitação de biscoitos produzidos com farinha de maçã e farelo de aveia. A farinha de maçã foi produzida por liofilização. Foi realizada análise química da maçã Fuji (Malus domestica) in natura e da farinha de maçã para comparação dos teores de umidade e Atividade de água em balança de infravermelho Radwag MAC 50/1® e do determinador de Atividade de água AquaLab 4TE da DecagonDevices®, respectivamente.  As amostras do produto foram submetidas à análise sensorial por 62 julgadores não treinados que responderam ao teste de aceitação, por escala hedônica verbal de nove pontos avaliando os atributos aroma, sabor, textura e impressão global e ao teste de intenção de compra. Foi realizada análise de variância de dois fatores (atributo e julgador) e a interação deste para cada atributo. Foi aplicado posteriormente o teste de Tukey, para as comparações das médias dos atributos, ao nível de 5% de significância. A farinha de maçã indicou76% de umidade e 0,35% de Atividade de água a uma temperatura de 25ºC, mostrando-se abaixo do limite máximo de umidade estipulado pela ANVISA. Na análise sensorial, houve aceitação dos julgadores para os quatro atributos avaliados e 74,8% dos participantes demonstraram intenção de compra dos biscoitos. O biscoito de maça enriquecido com farinha de aveia obteve uma boa aceitação e intenção de compra.

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Biografia do Autor

Vanessa Sequeira Fontes, Universidade Federal de Juiz de Fora

Departamento de Nutrição, Instituto de Ciências Biológicas – Juiz de Fora, MG. 

Rafaella Vieira Moreira, Universidade Federal de Juiz de Fora

Departamento de Nutrição, Instituto de Ciências Biológicas – Juiz de Fora, MG.

Patrícia de Paula Campos, Universidade Federal de Juiz de Fora

Departamento de Nutrição, Instituto de Ciências Biológicas – Juiz de Fora, MG.

Cristiane Gonçalves de Oliveira Fialho, Universidade Federal de Juiz de Fora

Professora Adjunta II, Departamento de Nutrição, Instituto de Ciências Biológicas – Juiz de Fora, MG.

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Arquivos adicionais

Publicado

2015-08-20

Como Citar

1.
Fontes VS, Moreira RV, Campos P de P, Fialho CG de O. DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE MAÇÃ E AVEIA. HU Rev [Internet]. 20º de agosto de 2015 [citado 21º de maio de 2024];40(3 e 4). Disponível em: https://periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/2478

Edição

Seção

Artigos Originais