Estudo voltado para fermentação e produção de cervejas artesanais puro malte.

Abstract

Em que pese a popularidade da cerveja no Brasil, percebe-se que poucos sabem sobre sua composição e forma de produção, partindo desse pressuposto, com o presente trabalho buscar-se-á realizar uma análise pormenorizada acerca da produção da bebida supramencionada. A produção da cerveja envolve inúmeras reações químicas, as quais devem ser executadas na medida correta para que o sabor fique dentro do esperado pelo produtor, seja em relação ao teor alcóolico ou ao nível de amargor. Para que a cerveja chegue ao ponto de ser consumida, é necessário passar por diversas etapas, sendo a primeira denominada malteação, na qual a umidade do grão base é aumentada de 11 até 45 %, de forma a propiciar que a cevada germine. Destaca-se, ainda, que o potencial de germinação da cevada é essencial para o processo de produção cervejeiro, na medida em que ele que delimita o nível da qualidade desse primeiro processo de malteação. O processo final de malteação é a secagem, a qual reduz a sua umidade drasticamente de 45 para 5% e paralisa* obsta a atividade enzimática do grão, o que, por conseguinte, interrompe as reações bioquímicas (PALMER, 2004). Outra fase essencial para a produção da cerveja é o processo fermentativo, na medida em que é nessa fase que ocorre a conversão dos açucares presentes no mosto cervejeiro em etanol e gás carbônico, passando a definir o teor alcoólico da bebida. Tal processo é realizado a partir de leveduras, as quais normalmente pertencem à espécie Saccharomyces cerevisiae, conforme salienta Aquarone (2013). Para que haja uma padronização no sabor e as expectativas do produtor sejam alcançadas é necessário a observância precisa de todas as etapas empregados na produção, de forma a propiciar uma fermentação alcoólica do mosto que seja apta as fases de maturação e carbonatação. O procedimento final da produção é demarcado pelo envase, o qual se dá após 7 dias de maturação, momento em que é necessário adicionar o priming e aguardar de 8 a 10 dias de fermentação dentro da garrafa.