Estado microbiológico do leite de cabra produzido no leste do estado de Minas Gerais, Brasil

Abstract

O aumento do consumo de leite de cabra devido ao seu status de alimento saudável foi verificado nos últimos anos no Brasil, com o consequente aumento da produção. Esta produção deve ser realizada com medidas que garantam a inocuidade do produto em relação à transmissão de microrganismos patogênicos e este controle pode ser feito enumerando indicadores microbiológicos de higiene e bactérias potencialmente toxigênicas do gênero Staphylococcus. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e a segurança do leite cru de cabra produzido na região de Governador Valadares, estado de Minas Gerais. Vinte e três amostras de leite de cabra de três pontos de coleta foram analisadas para contagens de aeróbios mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, nas placas Petrifilm AC e EC e para Staphylococcus Coagulase Positivo e Negativo (SCP e SCN) com ágar Baird Parker
adicionado com plasma fibrinogênio de coelho, incubado por 72 horas a 37°C. Cinco amostras apresentaram contagens aeróbicas mesófilos acima de 500.000 UFC/mL, o máximo permitido pela legislação nacional. Foram obtidas contagens de coliformes totais maiores que 1.000 UFC/mL em sete amostras e seis onze não apresentaram coliformes. Os coliformes termotolerantes esteve presente em apenas uma amostra no total de 100 UFC/mL. Treze amostras apresentaram SCP acima de 5.000 UFC/mL. Nove apresentaram SCN acima de 5.000 UFC/mL, enquanto que em três amostras havia ausência desse grupo microbiano. Pode-se concluir que o leite de caprino produzido na região de Governador Valadares atende, para a maioria das amostras, a legislação brasileira em relação aos indicadores microbiológicos de higiene. No entanto, embora não haja regulação da presença de SCP e SCN, micro-
organismos que potencialmente produzem toxinas termotolerantes, os resultados indicam a importância de uma refrigeração adequada do leite cru de cabra até seu processamento, para evitar a proliferação desses grupos microbianos, com consequente contaminação do leite por toxinas, que não seria eliminado por ultra alta temperatura (UHT) e processos de pasteurização, o que poderia levar o consumidor final a intoxicação alimentar.