Caracterização físico-química de licores de seriguela (Spondias purpurea l.) elaborados sob diferentes condições de processamento

Abstract

A tecnologia de produção de licores de frutas é fator determinante da qualidade da
bebida. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das condições de processamento
de licor de seriguela em suas características físico-químicas. Licores do tipo fino
(1Kg de porção comestível (casca e polpa) / 6L de licor) foram produzidos a
partir de frutos inteiros (método tradicional ou infusão a frio-IFS) e de frutos sem
sementes (polpa e casca): infusão a frio-IF - infusão a quente -IQ - e desidratação
osmótica-DO. As características físico-químicas dos licores (álcool em volume,
densidade relativa 20/20°C, pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, resíduo
seco) foram determinadas conforme métodos da AOAC e Instituto Adolfo Lutz.
Os resultados foram analisados por Análise de Variância e Teste de Duncan a
5% de probabilidade. Os licores apresentaram teor alcoólico (18°GL), acidez total
(0,54 a 0,57g ácido ascórbico /100mL), acidez fixa (0,18 a 0,19 0 g/100mL), acidez
volátil (0,36 a 0,38 g/100mL), densidade relativa 20/20°C (1,05 a 1,12), pH (3,57
a 3,62) e resíduo seco (20,06 a 21,43 g/100mL) aproximados. Conclui-se que a
tecnologia de processamento de licor de seriguela não alterou significativamente
as características físico-químicas do licor.