Qualidade e segurança microbiológica de leite de cabra na região de Governador Valadares, Minas Gerais, Brasil

Abstract

O aumento do consumo de leite de cabra devido ao seu status de alimento saudável foi verificado nos últimos anos no Brasil, com o consequente aumento da produção. Esta produção deve ser realizada com medidas que garantam a inocuidade do produto em relação à transmissão de micro-organismos patogênicos e este controle pode ser feito enumerando indicadores microbiológicos de higiene e bactérias potencialmente toxigênicas do gênero Staphylococcus. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e a segurança do leite cru de cabra produzido na região de Governador Valadares, estado de Minas Gerais. Dezessete amostras de leite de cabra de três pontos de coleta foram analisadas para contagens de aeróbios mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, em placas Petrifilm AC e EC e para Staphylococcus Coagulase Positivo e Negativo (SCP e SCN) com ágar Baird Parker adicionado com fibrinogênio plasma de coelho, incubado por 72 horas a 37°C. Duas amostras apresentaram contagens aeróbicas mesófilos acima de 500.000 UFC/mL, o máximo permitido pela legislação nacional. Foram obtidas contagens de coliformes totais maiores que 1.000 UFC/mL em sete amostras e seis amostras não apresentaram coliformes. Os coliformes termotolerantes estavam ausentes em todas as amostras. Sete amostras apresentaram SCP acima de 5.000 UFC/mL. Três apresentaram SCN| acima de 5.000 UFC/mL, enquanto em três amostras não havia esse grupo microbiano. Pode-se concluir que o leite de caprino produzido na região de Governador Valadares atende, para a maioria das amostras, a legislação brasileira em relação aos indicadores microbiológicos de higiene. No entanto, embora não haja regulação da presença de SCP e SCN, micro-organismos que potencialmente produzem toxinas termotolerantes, os resultados indicam a importância de uma refrigeração adequada do leite de cabra cru até seu processamento, para evitar a proliferação desses grupos microbianos, com consequente contaminação do leite por toxinas, que não seriam eliminadas por processos de pasteurização ou UHT, o que poderia levar o consumidor final a intoxicação alimentar.