Correlação de parâmetros físico-químicos com a qualidade microbiológica de leite de cabra na região de Governador Valadares, Minas Gerais, Brasil

Abstract

O aumento do consumo de leite de cabra, relacionado ao status adquirido do produto como alimento saudável, tem sido verificado nos últimos anos no Brasil, com consequente aumento de sua produção. A contaminação microbiana do produto e sua relação com a presença de patógenos, é um fator importante de risco à saúde pública, sendo necessário o monitoramento frequente através de análises microbiológicas, que demandam maior tempo e cuidados quando comparadas às análises físico-químicas. O objetivo do trabalho foi verificar a correlação entre os dois tipos de análise de qualidade do leite. Foram analisadas 18 amostras de leite de cabra, com a enumeração de micro-organismos aeróbios mesófilos e a avaliação dos seguintes parâmetros físico-químicos: pH, densidade, ponto de congelamento e acidez. Cinco amostras apresentaram contagens microbiológicas inadequadas à legislação nacional e também alguma alteração físico-química. Outras cinco amostras não apresentaram alterações físico-químicas nem microbiológicas. As oito amostras restantes, apresentaram alguma alteração em parâmetro físico-químico, mas não microbiológico. Este conjunto de resultados, demonstra que os parâmetros físico-químicos podem se apresentar alterados sem relação com a alta presença de micro-organismos. Entretanto, a presença de micro-organismos acima do permitido pela legislação, está sempre vinculada a alguma alteração físico-química. Estes resultados apontam que as análises físico-químicas são indicadores sensíveis para a contaminação microbiana, podendo ser utilizadas como triagem de qualidade microbiológica, com custo mais baixo. Entretanto, as alterações físico-químicas, não estão ligadas especificamente à presença de micro-organismos, podendo ocorrer por outros motivos, sendo necessárias análises microbiológicas complementares, nos casos de amostras reprovadas na avaliação físico-química, para confirmar o risco de carreamento de patógenos pelo consumo do produto