Efeito da tecnologia de produção de licor de seriguela (Spondias purpurea) em sua atividade antioxidante e conte’udo de compostos fenólicos

Abstract

A tecnologia de produção de licores de frutas é fator determinante da qualidade e propriedades bioativas da bebida. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das condições de processamento de licor de seriguela em seu conteúdo de compostos fenólicos (CF) e na sua atividade antioxidante (A). Licores do tipo fino (1Kg de porção comestível (casca e polpa) / 6L de licor), 30°Brix e teor alcoólico de 18°GL, foram produzidos a partir de frutos inteiros (método tradicional ou infusão a frio-IFS,) e de frutos sem sementes (polpa e casca): infusão a frio-IF; infusão a quente -IQ; e desidratação osmótica-DO. O CF (mg ácido gálico equivalente/L licor ou mg AGE/L) dos licores foi determinado pelo método Folin-Ciocalteu e a AA (% Inibição) pelo ensaio do radical livre DPPH. Os resultados foram analisados por Análise de Variância e Teste de Duncan a 5%. Licores elaborados por 10 e DO apresentaram maior CF (311,50 ‡ 6,27 e 309,60 ‡ 6,46, respectivamente) e AA (81,17 ÷ 2,36 e 84,92 ÷ 2,07, respectivamente) que aquele elaborado por IF (CF de 293,95 ‡ 6,19 e AA de 79,51 ‡ 1,37). Licor elaborado por método tradicional com frutos inteiros (IFS) apresentou teor mais elevado de CF (345,24 ‡ 1,96) e maior AA (92,39 ‡ 1,41) que aquele elaborado com frutos sem sementes (IF), indicando que, mesmo não trituradas, as sementes contribuíram para aumentar a extração de fitoquímicos. O CF dos licores correlacionou-se positivamente com sua AA (R2 = 0,9514). Em estudo similar, o processo de fabricação de licor de jabuticaba também influenciou sua composição (compostos fenólicos, taninos, antocianinas e antocianinas poliméricas) e sua AA, sendo a DO mais eficiente na recuperação de compostos fenólicos e A que IF e 1Q. Conclui-se que a tecnologia de processamento de licor de seriguela afetou tanto seu CF quanto sua AA.