Efeito da hidrólise da lactose e da homogeneização do leite nas características do doce de leite pastoso

Autores

  • Rodrigo Stephani UFJF https://orcid.org/0000-0003-0237-8325
  • Caroline Barroso dos Anjos Pinto
  • Isis Rodrigues Toledo Renhe
  • Carolina Carvalho Ramos Viana
  • Ítalo Tuler Perrone
  • Luiz Fernando Cappa de Oliveira

DOI:

https://doi.org/10.34019/2179-3700.2020.v20.30977

Palavras-chave:

Doce de leite, Hidrólise, Lactose, HMF, Homogeneização

Resumo

Produtos lácteos zero lactose têm se tornado cada vez mais recorrentes no mercado nos últimos anos, devido a pessoas intolerantes á lactose ou mesmo aquelas que optaram por uma dieta restritiva sem este carboidrato. Na produção do doce de leite (DL), a hidrólise da lactose pode promover algumas modificações no produto, destacando-se a intensificação da Reação de Maillard, com consequente aumento da concentração de um composto intermediário desta reação, o 5-hidroximetilfurfural (HMF). Tal fato pode provocar alterações no produto como aumento da viscosidade, intensificação da cor e do dulçor. O processo de homogeneização do leite é uma etapa não obrigatória para produção de DL, e tem como objetivo modificar a microestrutura do produto, gerando uma nova organização da matriz, oriunda principalmente das interações entre os compostos lipídicos e as proteínas do leite. Diante disso, o presente trabalho objetivou a formulação de doce de leite pastoso tradicional e zero lactose, visando avaliar a influência da hidrólise desse carboidrato, assim como também o uso do processo de homogeneização do leite. Foram analisados parâmetros de processo durante a etapa de evaporação (como a taxa de evaporação e o tempo total de evaporação), além da concentração de HMF livre e o teor de lactose residual nos produtos finais. A hidrólise da lactose foi o fator principal que influenciou na cor dos produtos e a homogeneização do leite não apresentou efeito significativo sobre os parâmetros de evaporação monitorados neste estudo, demonstrando que tal operação não modifica as condições de processamento.

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Publicado

2020-10-30

Como Citar

Stephani, R., Pinto, C. B. dos A., Renhe, I. R. T., Viana, C. C. R., Perrone, Ítalo T., & de Oliveira, L. F. C. (2020). Efeito da hidrólise da lactose e da homogeneização do leite nas características do doce de leite pastoso. Principia: Caminhos Da Iniciação Científica, 20, 9. https://doi.org/10.34019/2179-3700.2020.v20.30977

Edição

Seção

Artigos originais - Ciências Exatas e da Terra