Efeito da hidrólise da lactose e da homogeneização do leite nas características do doce de leite pastoso

Resumo

Produtos lácteos zero lactose têm se tornado cada vez mais recorrentes no mercado nos últimos anos, devido a pessoas intolerantes á lactose ou mesmo aquelas que optaram por uma dieta restritiva sem este carboidrato. Na produção do doce de leite (DL), a hidrólise da lactose pode promover algumas modificações no produto, destacando-se a intensificação da Reação de Maillard, com consequente aumento da concentração de um composto intermediário desta reação, o 5-hidroximetilfurfural (HMF). Tal fato pode provocar alterações no produto como aumento da viscosidade, intensificação da cor e do dulçor. O processo de homogeneização do leite é uma etapa não obrigatória para produção de DL, e tem como objetivo modificar a microestrutura do produto, gerando uma nova organização da matriz, oriunda principalmente das interações entre os compostos lipídicos e as proteínas do leite. Diante disso, o presente trabalho objetivou a formulação de doce de leite pastoso tradicional e zero lactose, visando avaliar a influência da hidrólise desse carboidrato, assim como também o uso do processo de homogeneização do leite. Foram analisados parâmetros de processo durante a etapa de evaporação (como a taxa de evaporação e o tempo total de evaporação), além da concentração de HMF livre e o teor de lactose residual nos produtos finais. A hidrólise da lactose foi o fator principal que influenciou na cor dos produtos e a homogeneização do leite não apresentou efeito significativo sobre os parâmetros de evaporação monitorados neste estudo, demonstrando que tal operação não modifica as condições de processamento.