Avaliação da qualidade das refeições servidas em um restaurante popular

  • Sabrina Alves Ramos Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
  • Jordana da Fonseca Carvalho Lima Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
  • Ana Caroline Medeiros de Carvalho Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
  • Gabriela Cristina Soares Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
  • Joyce Andrade Batista Segurança Alimentar e Nutricional – SUSAN - Prefeitura de Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
Palavras-chave: Alimentação Coletiva, Segurança Alimentar e Nutricional, Programas e Políticas de Nutrição e Alimentação, Guias Alimentares, Planejamento de Cardápio

Resumo

Introdução: O Programa Restaurante Popular tem como objetivo ofertar refeições saudáveis e a preços acessíveis, reduzindo assim, o número de pessoas em situação de insegurança alimentar. Objetivo: Verificar a qualidade nutricional, sensorial e o tipo de processamento dos alimentos utilizados no preparo das refeições de um restaurante popular do município de Belo Horizonte/MG. Materiais e Métodos: Estudo de caso descritivo e de caráter qualitativo. Foi avaliada a qualidade nutricional e sensorial das refeições servidas no período de fevereiro a maio de 2018 através do método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. Os critérios avaliados foram frequência de folhosos, frutas, doces, cores iguais, alimentos ricos em enxofre, carne gordurosa, fritura e doce associado à fritura. Os cardápios foram então classificados em ótimo, bom, regular, ruim ou péssimo. O tipo de processamento dos alimentos utilizados no preparo das refeições foi avaliado de acordo com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Resultados: Os cardápios foram classificados como bom pela oferta de folhosos (89,3%), preparações com cores iguais (10,7%) e frituras (10,7%); regular para a presença de frutas (57,1%), doces (42,9%), preparações ricas em enxofre (27,4%) e carnes gordurosas (26,2%); e ótima pela oferta de doces associados a frituras (0%). A maioria dos ingredientes utilizados era in natura ou minimamente processados (75,6%), o per capita médio de óleo/gordura foi adequado (8,3 mL), mas o de sal foi elevado (7 gramas). Conclusão: O cardápio ofertado no restaurante popular apresentou boa qualidade sensorial e atendeu em parte às recomendações alimentares preconizadas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira. Desta forma, é necessário a revisão de suas técnicas de preparo para reduzir a quantidade de sal e gorduras ultraprocessadas utilizadas para assim proporcionar a oferta de refeições nutricionalmente adequadas às pessoas socialmente vulneráveis ou que se alimentam fora de casa.

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Publicado
2020-06-08
Como Citar
1.
Ramos SA, da Fonseca Carvalho Lima J, Medeiros de Carvalho AC, Soares GC, Andrade Batista J. Avaliação da qualidade das refeições servidas em um restaurante popular. hu rev [Internet]. 8º de junho de 2020 [citado 10º de julho de 2020];460:1 -8. Disponível em: https://periodicos.ufjf.br/index.php/hurevista/article/view/28417
Seção
Artigos Originais