Caracterização físico-química de licores de seriguela (Spondias purpurea l.) elaborados sob diferentes condições de processamento - Bertoldi, Michele Correa; Trindade, Juciara Siqueira (Revista de Ciência, Tecnologia e Sociedade, 2025)
A tecnologia de produção de licores de frutas é fator determinante da qualidade da bebida. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das condições de processamento de licor de seriguela em suas características físico-químicas. Licores do tipo fino (1Kg de porção comestível (casca e polpa) / 6L de licor) foram produzidos a partir de frutos inteiros (método tradicional ou infusão a frio-IFS) e de frutos sem sementes (polpa e casca): infusão a frio-IF - infusão a quente -IQ - e desidratação osmótica-DO. As características físico-químicas dos licores (álcool em volume, densidade relativa 20/20°C, pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, resíduo seco) foram determinadas conforme métodos da AOAC e Instituto Adolfo Lutz. Os resultados foram analisados por Análise de Variância e Teste de Duncan a 5% de probabilidade. Os licores apresentaram teor alcoólico (18°GL), acidez total (0,54 a 0,57g ácido ascórbico /100mL), acidez fixa (0,18 a 0,19 0 g/100mL), acidez volátil (0,36 a 0,38 g/100mL), densidade relativa 20/20°C (1,05 a 1,12), pH (3,57 a 3,62) e resíduo seco (20,06 a 21,43 g/100mL) aproximados. Conclui-se que a tecnologia de processamento de licor de seriguela não alterou significativamente as características físico-químicas do licor.